Když otevřete skvělou láhev vína, řešíte ročník, producenta, teplotu, dekantaci. Přemýšlíte, jestli jí dát hodinu vzduchu, nebo ji naopak otevřít až u stolu.
A potom ji nalijete do špatné sklenice.
Pro mě je to trochu jako koupit si skvělé suroviny a na konci je pokazit špatnou přípravou.
Sklenice není jen nádoba, ze které pijeme. Je to poslední článek mezi vinařem a hostem.
A právě proto jsme se v hOSTu rozhodli, že sklo nechceme brát jako nepodstatný detail.
Stejné víno. Jiná sklenice. Jiný zážitek.
Dlouho jsem se setkával s názorem, že různé sklenice na víno jsou především marketing.
Burgundsko do jedné. Bordeaux do druhé. Nebbiolo zase jinam.
Člověk si může říct, jestli už to není trochu moc.
Jenže potom si vedle sebe postavíte dvě rozdílné sklenice a nalijete do nich stejné víno.
A najednou zjistíte, že rozdíl opravdu existuje.
Tvar kalichu ovlivňuje, jak se ve sklenici koncentrují aromata, jak rychle se víno otevírá i jak ho vnímáme při napití. U velkého Pinot Noir, vyzrálého Barola nebo komplexního Chardonnay může správná sklenice ukázat nuance, které v univerzální malé sklence jednoduše zaniknou.
Neudělá ze špatného vína dobré.
Ale dobrému vínu dokáže dát prostor ukázat všechno, co v něm je.
A právě tady se dostáváme ke jménu, které svět vinných sklenic změnilo.
Riedel. Jedenáct generací a více než 270 let se sklem
Příběh rodiny Riedel začíná v roce 1756 a dnes za ní stojí už jedenáct generací sklářské tradice.
Pro mě ale není na Riedelu nejzajímavější samotné stáří značky.
Je to myšlenka, která přišla mnohem později.
V druhé polovině 20. století začal Claus J. Riedel, představitel deváté generace rodiny, pracovat se sklenicí jinak. Místo zdobených a těžkých sklenic se soustředil na jednoduchost, proporce a především na vztah mezi tvarem sklenice a vínem. Koncem 50. let tím položil základ filozofii, na které Riedel stojí dodnes. Jeho následovník Georg J. Riedel pak koncept dále rozvinul směrem ke sklenicím navrženým pro konkrétní odrůdy.
Dnes nám to přijde téměř samozřejmé.
Tehdy to samozřejmé nebylo.
Riedel vlastně pomohl změnit pohled na sklenici z dekorativního předmětu na funkční nástroj pro víno.
A přesně tahle filozofie je mi blízká.
Když máte slabost pro Piemonte
Přiznávám, že u mě se debata o skle velmi rychle dostane k Nebbiolu.
Barolo a Barbaresco jsou přesně ta vína, u kterých má podle mě správná sklenice obrovský význam.
Nebbiolo je zvláštní odrůda. Dokáže mít relativně světlou barvu a zároveň obrovskou strukturu. V jednom okamžiku cítíte růže, višně, koření a bylinky, později tabák, lékořici, lanýže nebo zemité tóny.
A potom jsou tu samozřejmě taniny.
Mladé Barolo vám někdy velmi rychle připomene, že na něj možná ještě nebyl správný čas.
Právě proto mám rád sklenice, které dají Nebbiolu dostatek prostoru.
Nechci ho zavřít do malého kalichu.
Chci, aby se nadechlo.
Když otevřeme krásné Barolo, zvlášť pokud jde o starší ročník nebo některého z producentů, které osobně miluji, je pro mě výběr sklenice stejně přirozenou součástí servisu jako správná teplota nebo rozhodnutí, zda víno dekantovat.
Když někdo čekal deset nebo dvacet let, než tu lahev otevře, byla by škoda poslední metr celého příběhu odbýt.
A potom jsme objevili Izaak Reich
Vedle Riedelu používáme v hOSTu také sklo Izaak Reich.
A tady mě baví úplně jiný příběh.
Český příběh.
Historie sklářství ve Starých Hutích sahá až na začátek 17. století. Na počátku 19. století zde Izaak Reich položil základy sklářské dynastie, která později provozovala až třináct skláren napříč Rakousko-Uherskem a své výrobky vyvážela i do zámoří.
Pak přišla hospodářská krize, druhá světová válka a holocaust, který měl pro židovskou rodinu Reichů tragické následky.
A sklářský příběh na tomto místě na dlouhou dobu skončil.
O zhruba sto let později se ale začal psát znovu.
Kolem roku 2019 začal Adam Havlíček přemýšlet nad obnovením sklářství ve Starých Hutích. Po letech příprav vznikla v roce 2022 na historickém statku Zikmundov nová sklárna Izaak Reich, jen kousek od míst, kde původní příběh začal.
A právě tohle mě na gastronomii baví.
Můžete vzít něco hluboce zakořeněného v historii a dát tomu současnou podobu.
Linden
První kolekce Izaak Reich dostala jméno Linden.
Ani to není náhoda.
Z původní sklárny se téměř nic nedochovalo. Zůstala ale stará lípa, která kdysi stála na jejím dvoře. Právě její list se stal inspirací pro kolekci Linden.
Na jejím vzniku spolupracoval český designér a sklářský výtvarník Rony Plesl a do vývoje tvarů vstoupil také moravský vinař Jaromír Gala.
To spojení mi dává smysl.
Designér může vytvořit nádhernou sklenici.
Vinař může říct, jestli v ní funguje víno.
A restauratér potom zjistí, jestli funguje každý večer v reálném provozu.
Protože to jsou tři úplně rozdílné disciplíny.
Krása je důležitá. Funkce ještě víc.
V restauraci máme trochu jiný pohled na sklo než člověk doma.
Sklenice musí být krásná. Musí dobře sedět v ruce. Musí být příjemná na rtech. Musí dát vínu prostor.
Ale zároveň ji někdo každý večer používá, několikrát myje, leští, přenáší po restauraci a znovu staví na stůl.
Sklenice v restauraci není exponát.
Musí pracovat.
A právě proto mě baví mít v hOSTu vedle sebe dvě sklářské filozofie.
Riedel s více než 270 lety rodinné historie a obrovským vlivem na to, jak dnes celý svět přemýšlí o vinném skle.
A Izaak Reich, českou sklárnu, která vzala téměř zapomenutý příběh starý dvě století a rozhodla se mu dát nový život.
Jedna tradice pokračovala po generace.
Druhá musela být znovu objevena.
Obě ale spojuje stejná myšlenka.
Na skle záleží.
Zkuste si to sami
Až budete příště doma otevírat dobrou láhev, udělejte jednoduchý experiment.
Vezměte dvě výrazně odlišné sklenice a nalijte do obou stejné víno.
Nedělejte z toho vědu.
Jen si k nim přivoňte. Napijte se. Vraťte se po několika minutách.
Možná zjistíte, že vám jedna sklenice sedí výrazně víc.
A možná také pochopíte, proč jsme ochotni v restauraci řešit něco tak zdánlivě banálního, jako je tvar sklenice.
Protože když někdo ve vinici pracuje celý rok, vinař potom další měsíce nebo roky ve sklepě a některé lahve následně čekají desetiletí, než je někdo otevře…
zaslouží si podle mě těch posledních pár centimetrů udělat správně.
Roman Žemlička